Wagyu, deliciosa carne japonesa

Wagyu (和牛), que significa literalmente «vaca japonesa», hace referencia al ganado bovino de origen japonés y a su carne. Esta carne se caracteriza por su gran infiltración de grasa y su aporte de ácidos grasos poliinsaturados, como Omega 3 u Omega-6.

Hace unos años, la palabra wagyu resultaba mucho más desconocida para el público general. De ahí que en muchos casos, fuera de Japón se usara, aunque de forma equivocada, carne de Kobe cuando se quería indicar que se estaba ofreciendo carne de wagyu.

En la actualidad, y gracias a que hace ya años que esta carne se exporta fuera de Japón, la palabra wagyu es conocida no sólo por los aficionados a la gastronomía sino casi por cualquier persona. Además, resulta mucho más fácil poderla degustar incluso sin viajar a Japón y sin tener que recurrir a wagyu no procedente de Japón.

Breve historia del Wagyu

Hasta la Restauración Meiji en 1868 no se consumía carne de vacuno en Japón. Todo cambió cuando, en 1872, el emperador Meiji celebró el Año Nuevo comiendo carne de vacuno. Esta muestra pública pretendía acercar Japón al resto de potencias occidentales, incluso en la alimentación y supuso el fin de la prohibición de comer carne que derivaba de las creencias budistas y sintoístas desde hacía 1200 años.

Eso no significa que no hubiera ganado bovino en Japón, por supuesto, pero su uso se limitaba a ayudar en la agricultura, minería, transporte y otras industrias. Luego, con el cierre de fronteras impuesto durante el periodo Edo, el ganado bovino tuvo un aislamiento genético de 200 años.

Por eso, cuando Japón se abrió al exterior tras la subida al trono del emperador Meiji, los ganaderos compraron un gran número de reses de fuera de Japón. Así, se trajeron reses de raza Braunvieh y Simmental de Suiza; Ayrshire, Devon y Cuernicorta del Reino Unido y Hosltein de Alemania y Países Bajos.

El objetivo era cruzarlas con las razas autóctonas para incrementar el tamaño de las reses y su aprovechamiento. A partir de 1910 comenzó a haber una disminución de calidad en la carne y un incremento excesivo del tamaño de las reses cruzadas. Esto hizo que el precio de esas reses bajara y fue cuando los ganaderos comenzaron un proceso de cruzamiento en línea (linebreeding) para seleccionar rasgos específicos.

En 1919, viendo las características especiales del ganado, el gobierno decidió etiquetar los diferentes grupos regionales como «ganado japonés mejorado».

Surge el wagyu moderno

En 1944 tres variantes de ganado se reconocieron oficialmente como especiales y únicos, en función de los cruces que habían tenido sus ancestros con razas de fuera de Japón. Más adelante, en 1957, se añadió una cuarta raza a la clasificación, completando así las cuatro razas de wagyu existentes en la actualidad.

Es decir, que todas las razas de wagyu existentes en Japón hoy en día, y sus variantes, en realidad no son tan antiguas como podría pensarse. Y todas ellas surgen de cruces con razas no autóctonas y no fueron clasificadas como tal hasta mediados del siglo XX.

No fue hasta 1968 cuando se comenzó a monitorizar de forma cuidadosa la calidad de esta carne, incluyendo la trazabilidad del linaje genético de cada res. Esto acabó convirtiéndose en la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne o JMGA, por sus siglas en inglés (Japanese Meat Grading Association).

Para poder usar el sello oficial que marca una carne como de wagyu, toda la cadena debe ser miembro de la asociación, desde los que se encargan de los pastos y la alimentación, pasando por ganaderos, mataderos y, por supuesto, restaurantes. Así logran mantener unos estándares de calidad elevados.

En 1997 el gobierno reconoció la importancia de esta carne declarando el wagyu como Tesoro Nacional. Fue entonces cuando prohibieron la exportación de estas reses y de su carne, para evitar la competencia e imitación, que de todas formas ocurrió igual.

Actualidad del wagyu como exportación

A finales de 2020 el MAFF anunció que iba a crear una nueva oficina para centrarse en la exportación de wagyu y arroz. En el caso de la carne de vacuno japonés, las exportaciones se multiplicaron por 6 entre 2010 y 2018, gracias a la popularidad de esta carne en mercados como China, Hong Kong, Corea del Sur y Estados Unidos.

Tanto el gobierno como los responsables de las asociaciones regionales de cada tipo de wagyu están siendo muy vocales para proteger su marca. De hecho, consideran que el producido en países como Australia o Estados Unidos, porque consideran que no es 100 % wagyu.

Parece claro que, desde que se exporta esta carne sin problemas fuera de Japón, su mayor disponibilidad ha hecho que muchos consumidores la prefieran al wagyu no japonés. Unas carnes, además, que generalmente tienen una menor infiltración de grasa y resulta, aunque cara, más barata que la carne importada desde Japón.

Sin embargo, el wagyu japonés ha sabido contrarrestar parte del empuje de estos otros productores. Además, lo que antes era un nombre que poca gente conocía fuera de círculos especializados, se ha vuelto común. Aunque, desde luego, Japón sigue sin conseguir que los productores no japoneses dejen de usar el nombre wagyu.

Razas de wagyu en Japón

Cómo decíamos, existen cuatro razas de vacuno japonés consideradas como wagyu, y ni siquiera toda la carne de vacuno que se come en Japón viene de ellas: aproximadamente sólo el 44 % de la carne consumida es de wagyu. Existen también reses con otras razas y reses de esas otras razas que se utilizan también para leche.

Las cuatro razas existentes son:

* La Japonesa Negra (Kuroge washu, 黒毛和種). Supone la gran mayoría de la producción de wagyu y alrededor del 64 % de toda la producción de carne de res en Japón. Dentro de esta raza hay subvariantes regionales como el wagyu de Tottori, Tajima, Shimane y Okayama, entre otras.

* La Japonesa Marrón o Roja (Akaushi o Akage washu, 褐毛和種). Es el segundo tipo más producido, aunque a muchísima distancia de la Japonesa Negra. Se suele encontrar en las prefecturas de Kochi y Kumamoto.

* La Japonesa Mocha (Mukaku washu, 無角和種), que se encuentra principalmente en la prefectura de Yamaguchi. Es la tercera en producción, aunque a muchísima distancia de las anteriores.

* La Japonesa Cuernicorta (Nihon tankaku washu, 日本短角和種). Esta raza se encuentra principalmente en la prefectura de Iwate y otras al norte del país. Es la de menor producción de todas.

Aunque sólo haya cuatro razas, existen más de 300 tipos de vacuno japonés en el país, subvariantes de las razas anteriores, cada una con sus características particulares.

Alimentación del ganado wagyu

La alimentación de las reses de wagyu es algo de vital importancia para asegurar las características de la carne. Sin embargo, cada prefectura tiene su propio sistema de engorde recomendado.

Por regla general, las reses se alimentan con dietas de alta energía dos o tres veces al día desde los 11 meses hasta la edad del sacrificio (entre 28 y 30 meses). Las dietas incluyen, generalmente, una mezcla de hierba y grano, así como otros nutrientes.

Entre los 11 y los 18 meses la dieta va incrementando la concentración y disminuyendo la fibra. Esto induce una mayor acumulación de grasa intramuscular, que es uno de los objetivos principales. A veces, en la parte final del periodo de engorde, se les da además paja de arroz a placer.

Además, todas las reses tienen acceso constante a agua y a espacios con minerales, sal y diuréticos. En total, durante el periodo de engorde, cada res consume entre 4000 y 5000 kilos de alimento. En la actualidad, los ganaderos están investigando como acortar el tiempo de engorde a menos de 27 meses, manteniendo la calidad, porque estas reses resultan muy caras de mantener, a pesar de su precio elevado en el mercado a posteriori.

Cómo se mide la calidad y el marmoleado

Ahora que es más común encontrar wagyu en restaurantes japoneses y de alta cocina, seguro que te has encontrado con que te dicen que es de calidad A5. O si viajas a Japón y pruebas las hamburguesas de Henry’s Burger o de Blacows, también hablan de calidad A5. ¿Qué significa esto?

La ya mencionada Asociación Japonesa de Clasificación de Carne o JMGA es la encargada de clasificar la carne en diferentes calidades. El sistema actual de clasificación se estableció en 1988 y asigna tanto un grado de aprovechamiento (con una letra, que puede ser A, B o C) y una medida de calidad de la carne (un número que va de 1 a 5.

La letra hace referencia al aprovechamiento de la res. Es decir, la cantidad de carne de calidad que se obtiene de una pieza, para lo que se mide entre la 6ª y 7ª costilla y se hace una estimación matemática de cuánta carne tiene la res en relación al peso total. Una res marcada como A tiene un aprovechamiento de un 72 % o superior, mientras que si es de clase B, el aprovechamiento está entre 69 % y 71 %. Si el aprovechamiento es inferior al 69 %, se marcará con una C (6).

Por otro lado, el número viene determinado por cuatro factores: el color de la carne y su brillo, su firmeza y textura, el color y calidad de la grasa y el marmoleado. Con esto se obtiene un número entre 1 y 5 para cada medida, con 5 siendo excelente y 1, pobre. El valor de calidad de la carne se asigna usando el valor menor de entre estas cuatro medidas. Por eso, cuando una carne tiene un 5 de valoración, significa que ha tenido 5 en estas cuatro categorías.

Para el marmoleado existe el llamado Estándar de Marmoleado de la Carne (BMF por sus siglas en inglés, Beef Marbling Standard) que va de 1 a 12. Si la carne tiene un BMF de 1, significa que es básicamente carne muy magra sin prácticamente grasa infiltrada. Por el contrario, 12 es el mayor grado de marmoleado posible y, por extensión, de calidad.

Lo interesante es que esta medida se segmenta de forma que encaje con las otras tres medidas anteriores de calidad de la carne. Así, cualquier medida de marmoleado que esté entre 8 y 12 tendrá una valoración de 5 en el sistema de clasificación del wagyu.

Por qué es tan buena esta carne: la grasa

Lo primero que salta a la vista al mirar una pieza de wagyu es la cantidad de grasa infiltrada que tiene, el famoso «marmoleado». Este marmoleado de la grasa en las fibras musculares ayuda a distribuir los sabores por toda la carne cuando se cocina y se llega al punto de fusión de la grasa.

Se sabe que el tejido adiposo es una fuente de vitamina A importante y existe una hipótesis que dice que el ganado japonés podría tener la capacidad de incrementar la grasa intramuscular. De esta forma, serían capaces de tener suficiente vitamina A cuando las fuentes de esta vitamina escasean en la dieta. Esto ocurre en invierno, por ejemplo, ya que es una estación muy fría en la que el ganado está estabulado y sin acceso a pastos ricos en esta vitamina.

Precisamente es esta cantidad de grasa infiltrada lo que puede hacer que mires a esta carne con preocupación. Al final, la carne de wagyu puede tener una cantidad de grasa del 25 %, cuando Estados Unidos sólo requiere entre un 6 % y un 8 % para su carne de mayor calidad.

Además, el punto de fusión de su grasa es menor que en otras carnes, con lo que la frase que seguro has escuchado de que «se deshace en la boca» es totalmente cierto. Y aunque sea carne roja, el wagyu tiene un alta concentración de grasas no saturadas y una gran concentración de ácido inosínico y oleico así como otros ácidos grasos poliinsaturados como el omega-3 u omega-6.

De hecho, esta carne tiene un 300 % más de grasas monoinsaturadas (saludables) y un 30 % más de ácido linoleico conjugado (CLA) que otras carnes de vacuno. Por eso, a menudo verás que se compara al wagyu con el salmón o el propio aceite de oliva, además de tener menos colesterol que el pollo.

Los mejores tipos de wagyu

Decimos a menudo que a los japoneses les encanta hacer listas con «lo mejor» que hay en el país. Un ejemplo son las famosas listas de 3 elementos de las que ya hemos hablando, u otras de 100 elementos. Y en el caso del wagyu, por supuesto, esto también existe.

Aunque, como ya decíamos, hay más de 300 tipos de wagyu, para los japoneses, los tres mejores tipos están en la región de Kansai. Y estos tres tipos de carne tienen su origen en la raza Tajima, una subvariante de la raza negra japonesa. Estos tipos de carne son:

* Kobe. Seguramente la carne de wagyu más famosa en todo el mundo. Las condiciones para que una res se considere carne de Kobe son muy estrictas. Toda la carne proviene de la prefectura de Hyogo, cuya capital es Kobe. Es tan popular que la puedes probar por todo el país.

* Matsusaka. Esta carne proviene de vacas vírgenes de la ciudad de Matsusaka, en la prefectura de Mie. De nuevo, los requisitos para dar el sello de carne de Matsusaka son muy estrictos. Si visitas Ise, por ejemplo, te será fácil encontrar restaurantes donde probar esta carne.

* Ōmi. Carne que viene de reses criadas en la prefectura de Shiga con mucha atención al detalle y con u tipo de grasa infiltrada de gran calidad. Si visitas Hikone, por ejemplo, encontrarás varios restaurantes donde probar esta carne en diversas preparaciones.

* Existe un cuarto tipo, la carne de Yonezawa, que a veces se cuela en esta lista de tres sustituyendo a la carne de Ōmi. En este caso, la carne proviene de reses criadas en la prefectura de Yamagata, alrededor de la ciudad de Yonezawa.

Otros tipos de gran calidad

Los tipos de carne de wagyu mencionados antes son todos de gran calidad, aunque eso hace que su precio sea alto. Si buscas precios más contenidos —aunque siempre serán altos—, existen otros tipos de wagyu en Japón de gran interés que te podemos recomendar:

* Carne de Hida (Hida-gyu). La encuentras sobre todo al norte de la prefectura de Gifu, que recibía el nombre antaño de región de Hida. En Takayama la puedes probar preparada de muchas maneras, incluso en ramen, sushi o gyuyaki (la versión de los takoyaki pero rellena de wagyu). En Japonismo te recomendamos dos restaurantes en la ciudad, Maruaki y Ajikura Tengoku.

* Ishigaki Beef. Mucha gente se sorprende al conocer que en la isla de Ishigaki, en Okinawa, existe un tipo de wagyu de gran calidad. Allí puedes probarla en varios lugares, pero a nosotros nos encanto el restaurante Sumi Yakiniku Ishidaya (del que te debemos post).

* Tosa Akaushi. Carne de reses de raza Japonesa Marrón o Roja, criadas en Kochi y alrededores —Tosa es el nombre antiguo de la provincia—. Aquí te recomendamos el restaurante Wagyu Yakiniku Aoki-ya, del que te debemos post.

* Tottori Wagyu. Otro tipo de carne de gran calidad a precios mucho más contenidos que las tres grandes. La encuentras en la ciudad de Tottori y en toda la región alrededor. Aquí recomendamos el restaurante Jujuan, del que te debemos post.

* Olive-gyu. En la prefectura de Kagawa tienes islas como Shodoshima donde se produce aceite de oliva virgen extra. Por eso, se añaden aceitunas a la dieta de las reses de wagyu de la zona, lo que les otorga un sabor especial. Puedes probarla en Takamatsu y otros lugares, por ejemplo en el restaurante Shiki, situado dentro del hotel JR Clement Takamatsu (del que te también debemos post).

* Otros tipos de renombre son Motonari Wagyu (Hiroshima), Satsuma Beef (Kagoshima), Hitachi Wagyu (Ibaraki), Sendai-gyu (Sendai), Akita-gyu (Akita), Maesawa-gyu (Iwate), Miyazaki Beef (Miyazaki), Saga-gyu (Saga), Yamato-gyu (Nara). etc.

La controversia: wagyu producido fuera de Japón

Para los japoneses el término wagyu es parecido a las denominaciones de origen que hay en España (y en muchos otros países). O como el champagne para los franceses. Sólo la carne de ciertas reses autóctonas japonesas reciben el sello de wagyu —llamada Wagyu Mark.

Por eso, si somos puristas, sólo puede haber wagyu fuera de Japón si se ha exportado. Pero el nombre de wagyu lleva aparejada la idea de calidad en la mente del consumidor y de precios altos por su exclusividad.

El interés que hay en este tipo de carne fuera de Japón llevó a que el Ministerio de Agricultura, Recursos Forestales y Pesca japonés —MAFF, por sus siglas— enviara en 2007 una propuesta al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) en 2007 sobre directrices para el etiquetado de wagyu.

Sin embargo, la USDA respondió diciendo que no aceptaba esas directrices porque, para ellos, «las características de la carne de wagyu, tales como calidad de la carne, textura y sabor (…) se derivan de la genética del animal. La genética del wagyu no está restringida por la geografía ni está limitada a Japón».

Esta respuesta, aunque pudiera tener ciertas trazas de validez, se dio por motivos económicos, para proteger a la American Wagyu Association y sus ventas de carne. Así, al considerar la etiqueta wagyu como genérica, cualquier productor americano podía decir que produce y vende este tipo de carne sin problemas. Japón, por su parte, considera a todos estos productores como «impostores».

En el caso español pasa algo parecido. Aquí hay restaurantes o lineales en los supermercados donde se puede ver wagyu de reses criadas en Burgos o en el País Vasco. Y hay entidades certificadoras españolas que añaden sellos de calidad a la carne cuando, según los criterios del gobierno japonés, esto no sería realmente wagyu ni nunca recibiría su sello oficial. Todo esto no hace más que confundir al consumidor que quiere saber realmente qué está comiendo.

¿De dónde viene el wagyu producido fuera de Japón?

El origen de todo el wagyu producido fuera de Japón está, en principio, en cuatro machos de raza wagyu que llegaron a Estados Unidos desde la prefectura de Tottori en la década de 1970. Los japoneses no reconocen que estos machos fueran exportados, pero todo indica que, en efecto, llegaron a Estados Unidos.

Para tener descendencia, estos machos japoneses se cruzaron con vacas de raza Angus. Para los estadounidenses esto era ideal, porque la parte genética del wagyu le daba a la carne un mayor contenido graso y un sabor más especial, pero la parte Angus de la genética hacía que el animal fuera más grande y, por tanto, el ganadero obtenía así un mayor beneficio.

Desde un punto de vista genético, si realizamos un proceso de cruzamiento absorbente con una res de raza Angus —o de cualquier otra— con una de raza wagyu, en la F4 o cuarta generación filial sólo quedarán un 6,7 % de genes de la raza original, lo que hará a esa res indistinguible a todos los efectos de la raza que se quería obtener, la wagyu en este caso.

Pero incluso haciendo las cosas así, esas reses no tienen una línea genética pura, algo que el gobierno japonés establece como una de las condiciones para otorgar su marca de wagyu. Además, tampoco se alimentan de la misma manera ni se cuidan de la misma forma, con lo que la calidad de su carne y de sus grasas no tiene por qué coincidir con la del wagyu original.

Esperamos que, bien en Japón o en tu país, te animes a probar algún plato con esta carne y nos cuentes.

FUENTE: Japonismo.com