Perspectivas para la carne vacuna en EE.UU.

La Auditoría Nacional de Calidad de la Carne vacuna más reciente, completada en 2022, marca tres décadas del programa financiado por Beef Checkoff y diseñado para aprender más sobre la situación de la industria de la carne vacuna en una variedad de parámetros de calidad. 

Estas auditorías, iniciadas por primera vez en 1991, constan de tres fases:

* La Fase I incluye entrevistas/encuestas con productores, empacadores, proveedores, minoristas, dueños de restaurantes y otros para identificar sus preocupaciones sobre la calidad de la carne vacuna

 * La Fase II implica estudios intensivos en la planta de faena donde se obtienen datos de animales vivos, subproductos y canales junto con información de clasificación de instrumentos

* La Fase III consiste en un taller estratégico en el que se llevan a cabo debates con líderes de la industria y partes interesadas sobre hacia dónde debería dirigirse la industria de la carne vacuna estadounidense.

Múltiples entidades universitarias, gubernamentales e industriales participan en diversos aspectos de las auditorías, y la información y las recomendaciones recopiladas a lo largo de los años han influido en las actividades educativas y de investigación.

El programa de Garantía de Calidad de la Carne Vacuna de la Asociación Nacional de Ganaderos coordina estas auditorías, asegurando así una amplia participación de la industria y la difusión de los hallazgos a los componentes clave.

Uno de los principales impulsores de la Auditoría Nacional de Calidad de la Carne Vacuna comenzó con una presentación de Chuck Lambert, PhD, de la entonces Asociación Nacional de Ganaderos en la Escuela Internacional de Ganaderos, titulada “Oportunidades perdidas en la producción de carne de res”. Lambert, economista, documentó aproximadamente 12 mil millones de dólares en pérdidas para la industria de la carne relacionadas con diversas ineficiencias y prácticas.

Este enfoque para evaluar el impacto de fallar en tantas áreas de la producción de carne intrigó a los investigadores principales de la primera Auditoría Nacional de Calidad de la Carne Vacuna, y se esforzaron por captar cómo se entrelazaban la calidad y el valor.

Fase I

Los hallazgos más recientes muestran que la seguridad alimentaria era el factor más importante en las decisiones de compra de carne vacuna y con frecuencia se describía como “todo” y “una forma de hacer negocios”. Cuando se les preguntó cuál era su mayor fortaleza, la “calidad para consumir carne de res estadounidense” pasó a primer plano. Sorprendentemente, para el sector de vacas y toros, la mayor preocupación identificada en todos los sectores del mercado fue la contaminación de materiales extraños con “perdigones”, el problema más reportado. Tanto para los canales de novillos y vaquillas engordados como para los de vacas y toros, las “preocupaciones ambientales” se encontraban entre las principales amenazas comúnmente identificadas para la industria. Finalmente, se mencionaron tanto la sostenibilidad como la trazabilidad como objetivos y cuestiones importantes para la industria de la carne vacuna.

Fase II

En auditorías recientes se han evaluado los tiempos y distancias de transporte hasta la planta, así como el espacio disponible en los remolques. Como era de esperar, los novillos y las vaquillonas gordas viajan en tiempos y distancias más cortos hasta las plantas que las vacas y los toros, donde la producción está más extendida. El espacio disponible para el ganado en los remolques durante el transporte parece cumplir los requisitos recomendados. Cuando se evalúa la movilidad al salir de los remolques para ver con qué facilidad se mueve el ganado, la inmensa mayoría no tiene problemas.

La mayoría del ganado tiene uno o más métodos de identificación y ha habido un aumento en el uso de caravanas electrónicas en las orejas. Los colores/patrones del cuero del ganado muestran un número creciente de color negro (62,3%) y Holstein (12,3%) en la población de novillos y vaquillonas. Desde el punto de vista de la marca, el 70,5% de los cueros no tenían marcas y el 22,4% tenían marcas en la región delcuarto  trasero.

Las carcasas y los subproductos se evaluaron en la planta de faena para detectar múltiples rasgos. Uno de los motivos de preocupación fue el aumento en el número de contusiones en las medias reses en comparación con auditorías anteriores. Curiosamente, muchos de estos estaban a lo largo de la línea superior de media, lo que indica que con el aumento del tamaño y peso del ganado, cargar/descargar ganado en remolques y rampas que fueron diseñados para ganado más pequeño y liviano puede presentar desafíos.

Los decomisos siguen siendo de interés, y en el caso del hígado, ha habido un aumento en aquellos con abscesos del 17,5% en la auditoría reciente en comparación con los promedios de alrededor del 13% en auditorías anteriores.

La distribución del grado de calidad del USDA fue:

* Prime, 7,5%

* Select: 69,2%

* Choice: 16,4%

* Otros: 6,8%.

Las canales con clasificación USDA Prime y Choice han seguido aumentando durante las últimas tres décadas. En las tres primeras auditorías (1991, 1995 y 2000), Prime fue del 2,3%, 1,6% y 2,0%, y Choice fue del 52,7%, 48,2% y 49,1%.

La mayoría consideraba que la producción de Prime era simplemente la cola de la curva en forma de campana para la distribución del veteado. Hoy en día, vemos sistemas de producción dirigidos al mercado de carne de alta calidad, de modo que se esperan canales de clasificación Prime y Upper Choice, no simplemente producidas al azar. Los programas de comercialización basados ​​en redes en los que se pagan primas por canales de mayor calidad ciertamente han incentivado la producción de este ganado.

La mayoría de los miembros de la industria cárnica saben que el peso de las canales y el área del ojo de bife han aumentado significativamente con el tiempo. Desde 1991, el peso de las canales ha aumentado de 760,7 a 886,2 libras, y el área ha aumentado de 12,9 a 14,1 pulgadas cuadradas.

Los cambios en la genética y el manejo, junto con los incentivos en todo el canal de comercialización que recompensan los mayores rendimientos de peso, contribuyen a estos aumentos.

Desde principios de la década de 2000, la clasificación con instrumentos visuales se ha incorporado en la mayoría de las instalaciones de envasado de carne de vacuno de capacidad media y alta.

Hemos tenido la oportunidad de obtener datos de algunas de estas plantas y, para la auditoría de 2022, evaluamos información de más de 4,4 millones de canales de carne vacuna. La mayoría de estos datos coincidían estrechamente con los datos recopilados durante la fase en planta de faena (aproximadamente 9.000 cabezas).

Un hallazgo interesante es que las medias reses que se clasifican un lunes después de días adicionales de enfriamiento durante el fin de semana reciben aproximadamente un aumento de 2 puntos porcentuales en Prime en comparación con los otros días de la semana. Hay algunos sistemas de producción en los que el ganado de primera calidad se puede sacrificar en viernes, lo que permite que las canales se beneficien del tiempo adicional de enfriamiento antes de la clasificación del lunes.

Fase III

Lo más destacado de estas auditorías es cuando personas de diversos sectores de la industria de la carne vacuna se reúnen para ver la información de las dos primeras fases y determinar la mejor manera de proceder con estrategias para mejorar la calidad y/o reducir los problemas.

Una de las áreas abordadas en auditorías anteriores fue la necesidad de aumentar los porcentajes de calificación para los sectores de exportación y restauración/minorista. Ahora se están alcanzando los objetivos fijados hace muchos años. Es gratificante ver que algunas de las iniciativas y objetivos establecidos a través de las Auditorías Nacionales de Calidad de la Carne de Vacuno han llegado a buen término.

Futuro

Como ocurre con cualquier programa, se logran avances, pero existen desafíos. La Auditoría Nacional de Calidad de la Carne Vacuna ha servido bien a la industria de la carne durante 30 años y, con un poco de suerte, continuará ayudando a proporcionar la información de evaluación comparativa necesaria para mejoras continuas en el futuro de la industria de la carne.

FUENTE: Agromeat