¿Por qué está de moda en Estados Unidos la carne producida a pasto ?

La gente en Estados Unidos se pregunta si la vaca que originó su carne comió pasto. La carne producida a pasto pasó de un nicho de lujo a ser vendida en los eventos deportivos, centros de convenciones y en casi todos los locales de de Wal-Mart.

El rótulo de carne producida a pasto tiene una connotación positiva afirman los dueños de restaurantes y supermercados. Muchos consumidores perciben la carne producida a pasto -grass feed- como más saludables y de mayor calidad y están dispuestos a pagar más independientemente de si el etiquetado - y el sabor - pueden ser inconsistentes.

De acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), el grass feed se refiere a animales criados a pasto, consumiendo distintos forrajes o heno. La forma más difundida de producción para el ganado estadounidense implica alimentación con granos como maíz y soja, el uso de antibióticos y hormonas reguladoras de crecimiento, pesticidas y distintos grados de confinamiento que pueden variar de un campo a otro.

"Cuando los consumidores ven 'alimentado a pasto' en el menú, saben que estamos proporcionando ingredientes de calidad", dijo el presidente de Aramark, Carl Mittleman. En los últimos cinco años, Aramark comenzó a servir la carne producida a pasto en lugares como el parque de Fenway en Boston y Anaheim Convention Center en Anaheim, California. "La gente está dispuesta a pagar un precio superior por la mejor calidad."

Las ventas de carne producida a pasto explican sólo el 1,4% de las ventas en el mercado norteamericano durante 2015. Sin embargo, su tasa de crecimiento superó ampliamente a la carne vacuna convencional en los últimos años, de acuerdo con La firma de investigación de mercado Nielsen. El año pasado, las ventas de carne producida a pasto se incrementaron en casi un 40% respecto al año anterior, mientras que las ventas de carne convencional crecieron un 6,5% en el mismo período.

El costo del grass feed supera entre el 30% y el 80% al de la carne convencional, pero recientemente se observa una moderación en los precios a medida que crece la disponibilidad y aumenta el número de productores para este mercado premium.

Anna Tang dijo que prefiere la carne a pasto cuando la encuentra en un menú o cuando busca carne picada para preparar la salsa para espaguetis en su casa. "No me importa pagar un poco más, porque significa más para mi salud", dijo la encargada del Depto. de admisión en la Universidad de Pittsburgh. "La carne producida a pasto es más magra y por lo general libre de antibióticos".

Wal-Mart Stores Inc. vende paquetes de 0,450 kg de carne picada etiquetada como "orgánico" y "alimentado a pasto", por un valor de u$s 5.98 por kilogramo en 4.600 locales en todo Estados Unidos. Según el portavoz de la compañía, John Forrest Ales, comenzaron hace dos años en unos pocos locales . Wal-Mart vende otros cortes de carne producida a pasto, pero el mayor volumen corresponde a carne picada por ser más barata y formar parte de las dietas tradicionales.

No toda la carne a pasto es orgánica, pero la asociación forma parte de la estrategia de Wall Mart para vender más productos orgánicos y de alta calidad apuntando a jóvenes y consumidores de altos ingresos. A principios de año, Wal Mart lanzó un anuncio en video deode se mostraba una hamburguesa a la parrilla con el lema: "Alguien está ofreciendo carne picada . Alguien adivina quién? ".

"Por el momento el mercado no es muy grande, pero creo que tenemos que intentarlo", dijo el vicepresidente de la cadena de tiendas Sam´s Club, pertenecientes a Wal-Mart. En Michigan comenzaron con una pequeña vitrina ofreciendo carne orgánica. Sam´s Club comenzó con las ventas de carne a pasto en 200 tiendas durante el año pasado.

No todos los minoristas del país están en la misma ola. Costco Wholesale Corp., el segundo minorista de Estados Unidos después de Wal-Mart no vende carne producida a pasto, pero si carne orgánica en todos sus puntos de venta. "La definición de carne a pasto sigue siendo muy ambigua, el sabor es inconsistente y los consumidores de Costco prefieren por el momento productos orgánicos" afirmó Jeff Lyons, vicepresidente senior de alimentos frescos de Costco.

El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA revisa todas las declaraciones en las etiquetas de carnes rojas y aves de corral, incluyendo "alimentado con pasto". La agencia revisa los documentos, en lugar de enviar inspectores a los campos como lo hacen con los productos certificados como "orgánicos" por el USDA.

Algunos productores de carne a pasto dicen que los controles del USDA no son suficientes. "Cuando los consumidores ven en la etiqueta alimentado con pasto, tienen la visión de que se trata de animales criados  pasto sin antibióticos ni hormonas y, en muchos casos, esto no es verdad ", dijo el portavoz de la Asociación Americana de Ganado Criado a Pasto, Marilyn Noble.

Este grupo tiene su propio programa de certificación de calidad que establece que la carne producida a pasto, proviene de animales que sólo consumen forrajes, no están en confinamiento y no reciben antibióticos u hormonas de crecimiento, además de ser nacidos y engordados en los Estados Unidos.

Uno de los problemas para los consumidores puede ser que la carne a pasto no tenga el sabor adecuado, dice el Director de Fresh Direct, en Long Island City, Nueva York. Para resolverlo estamos trabajando con proveedores que garanticen un nivel consistente de sabor, terneza y cantidad de grasa.

Los clientes de carne fresca producida a pasto se incrementaron en un 74% desde 2013 y ahora, casi un tercio de todos los clientes son compradores de este tipo de carne.

El director ejecutivo del restaurante, Gramercy Tavern en Nueva York, Michael Anthony, visita los campos proveedores de carne para asegurar la calidad y los procedimientos. "No es fácil para un restaurante encontrar una fuente confiable de carne".

Anthony prefiere carne de animales criados a pasto pero terminados con grano para su cadena de restaurantes, ya que este proceso le da mayor sabor a la grasa respecto a la carne magra producida a pasto.

Por su parte el director ejecutivo de Red, churrasquería en Miami Beach, Peter Vauthy evita servir carne producida a pasto ya que no le gusta su textura, sabor y falta de vetas de grasa en comparación con la carne producida con granos.

La carne producida a pasto es más costosa en los Estados Unidos, en parte porque el animal tarda más en alcanzar el peso de faena, aproximadamente 24 a 36 meses, en comparación con los 14 a 18 meses de carne convencional, dice Dana Ehrlich , director ejecutivo de Verde Farms de Woburn, empresa que importa carne de pasto producida en Uruguay, Australia y Nueva Zelanda, entre otros países.

La compañía vendió 4,500 millones de kilos de carne a pasto frente a los 0,108 millones de 2008. Las ventas alcanzaron $ 50 millones de dólares el año pasado, en tanto que en 2008 fueron de sólo 0,665 millones.

Whole Foods Market Inc. ha publicado directrices adicionales para su carne producida a pasto, incluyendo que no contengan antibióticos u hormonas de crecimiento, y que el animal estuvo consumiendo forrajes al menos las dos terceras partes de su vida.

Theo Weening, coordinador mundial de Whole Foods Market espera que la demanda de carne vacuna producida a pasto crezca más aún que el consumo humano. "Cuando un cliente compra carne a pasto y tiene un perro, también le quiere dar a su mascota carne de la misma calidad"

FUENTE: Beef Point