Todo lo que hay que saber sobre "dry aged beef"
La maduración en seco ("dry aged") es un proceso mediante el cual cortes de carne vacuna pueden ser almacenados sin envasar, a bajas temperaturas, por 1 a 5 semanas, permitiendo los procesos enzimáticos y bioquímicos naturales que otorgan mayor terneza y un sabor único.
Madurar carne en seco puede ser más un arte que una ciencia. Artículos en revistas, folletos y sitios de Internet promueven el dry aged usando términos como "excelente en sabor y textura", "superior en sabor y ternura" y "suave y fuerte" para describir las ventajas del sistema en comparación con la maduración húmeda (envasado al vacío).
De hecho, la diferencia entre la maduración en seco y húmedo de la carne es un acontecimiento relativamente reciente. Antes del desarrollo en los años ´60 del envasado al vacío la única opción para madurar la carne era en seco
A medida que el envasado al vacío se fue convirtiendo en una forma alternativa de almacenaje y transporte, primero en EEUU y luego en el resto del mundo, fue creciendo su utilización durante la década de los ´70.
Desde los años ochenta, más de 90% de la carne de vacuno se comercializó internacionalmente de esta manera. En comparación con la forma histórica de manipular la carne, las ventajas de envasado al vacío eran evitar la contracción y la pérdida de grasa, en forma económica para frigoríficos, procesadores y distribuidores.
Dos importantes artículos científicos publicados en los años setenta - Minks y Stringer (1972) y Hodges et al. (1974) - demostraron las ventajas del envasado al vacío desde el punto de vista de la capacidad de extender el tiempo de vida útil sin alterar las características propias del producto.
El crecimiento del boxed beef (caja que contiene cortes de carne envasada al vacío) transformó la forma en que los cortes llegaban a los abastecedores minoristas.
En comparación, la maduración en seco cuenta con muy poca literatura científica. Sin embargo, los pocos estudios que comparan la maduración seca con la húmeda, demuestran las ventajas de la primera.
Por lo tanto, se realizó una revisión focalizada de las ventajas y desventajas del proceso de dry aged, con especial énfasis en la calidad, sabor y parámetros económicos para consumidores y sector comercial.
Pero las ventajas no se limitan a mejorar el sabor y la terneza de la carne. El CPVC de la Universidad de Wisconsin concluyó que la maduración en seco es un eficaz tratamiento para reducir la carga de patógenos en las canales, abriendo os patógenos en las canales de ganado, dando a este proceso de una nueva posibilidad en el área de seguridad alimenticia.
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FUENTE: Beef Point