Los paraguayos y las creencias sobre los cortes de carne

Adeptos a una dieta preferentemente carnívora, los paraguayos muestran predilección solo por algunos cortes. Pero la producción local ofrece variedades que no son tan demandadas, quizás porque persiste la creencia de que la calidad no es la misma que las destinadas a la exportación, y que son más caras.

Todos hemos escuchado alguna vez la queja de que “la mejor carne se exporta y en el país solo se pone a la venta la de menor calidad”. Incluso, más de uno habrá repetido esa sentencia. Sin embargo, los empresarios del sector están en desacuerdo con esa afirmación y sostienen que solo se trata de un error de percepción.

“No es así”, asegura Juan Carlos Pettengill, titular de la Cámara Paraguaya de la Carne (CPC), quien destaca que los denominados cortes premium están ganando un lugar en el gusto de los paraguayos, todavía adeptos a consumir los llamados cortes populares, como el puchero para el almuerzo o la costilla, si de comer un asado se trata.

Lomo, lomito, carnaza de primera y rabadilla son cortes que tienen actualmente una mayor demanda. ¿La razón? Son varias en realidad, pero quizás la más determinante sea el aumento del poder adquisitivo de la clase media en los últimos cinco años, sobre todo la de los centros urbanos más importantes, entre los cuales la capital ocupa el primer lugar.

Esa nueva clase media constituye todavía una minoría en cuanto a demanda de cortes premium, y por eso el consumo de esos productos aún es incipiente y –comparado con el consumo nacional– hasta ahora bajo, aunque comienza a ser significativo para los vendedores, lo que se nota pues se siguen abriendo las llamadas boutiques de carne.

“El paraguayo consume tradicionalmente costilla y puchero. Pero en la actualidad, en los restaurantes para un sector de alto poder adquistivo se empieza a consumir un bife de ancho, una tapa cuadril, una bolita de cuadril, a la que se llama palomita. Y la carne en esos lugares o en las góndolas son de la misma calidad que la que se exporta. Es un mito eso de que en el país se queda la peor carne”, afirma Pettengill. 

Disponible en el país

¿Cuánto de la producción se queda en Paraguay? Considerando los volúmenes que manejan los frigoríficos exportadores, un 30% permanece en nuestro mercado. “Hay una faena informal en mataderos municipales, sobre los que no tenemos control, pero de la faena formal se exporta entre el 65% y el 70%. Mucha carne se queda aquí; hay de calidad y a buenos precios. Es un problema de percepción nomás”, sostiene el dirigente gremial.

Hay otro sector de la producción cárnica que se encuentra subexplotado debido a la escasa demanda. La carne procesada –hablamos de las hamburguesas, milanesas, picadillos– tiene hoy poca salida en el mercado local. “La industria de la carne procesada en Paraguay es muy baja porque el precio de la carne vacuna es bajo y la gente prefiere comprar costilla antes que una milanesa hecha. Nuestros hábitos de consumo se mantienen”, explica Pettengill.

Se espera que las exportaciones paraguayas de carne aumenten en 2017 a 380.000 toneladas, y aunque se prevé que la oferta de carne disminuya, los exportadores locales aguardan una mayor demanda de los clientes tradicionales y de los nuevos mercados abiertos recientemente.

Esto hará que la demanda interna se vea afectada, ya que los suministros disponibles serán menores, consigna un informe del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).

Pettengil dice que la exportación de carne paraguaya no está creciendo. “Estamos manteniendo la misma cantidad exportada entre 2014 y 2016. Varió muy poco: entre 360.000 y 400.000 toneladas por año. Sí estamos abriendo la habilitación de algunos mercados, pero eso no significa que vaya a aumentar la cantidad exportada. Esperamos colocar ciertos cortes en ciertos mercados a mejores precios y con eso poder traspasar al productor mejores precios por el animal”.

Hoy el productor paraguayo debe competir en la región con Brasil y Uruguay, que son mercados que están sobre el mar, por lo que tienen un menor costo de flete. Además, Uruguay posee mayores habilitaciones y mejores mercados, como China y Estados Unidos, por contar con un proceso ininterrumpido desde 2003 en lo referente al aspecto sanitario.

“Estamos trabajando para habilitar los mercados que nos faltan. Ya accedimos a Emiratos Árabes Unidos y estamos por hacerlo en Hong Kong; también trabajamos en la habilitación del mercado de los Estados Unidos, que requiere un trámite largo y burocrático”, añade el empresario. 

Destinos seguros

El mercado natural de la carne paraguaya es el chileno, al que el año pasado enviamos como país 70.000 toneladas, el equivalente al 35% de los envíos nacionales al exterior. El segundo mercado en importancia en cuanto a volumen –pero no en cuanto a precio– es Rusia, destino del 30% de nuestras exportaciones.

El tercer mercado, en cantidad, es Brasil, que se lleva entre el 12% y el 15% de las exportaciones paraguayas. A continuación vienen Israel y los mercados asiáticos, como Vietnam, Taiwán y Hong Kong. Estos destinos, sumados al mercado europeo, representan casi el 90% de las ventas paraguayas al exterior.

El resto se divide entre los mercados de Medio Oriente, África y América del Sur; son alrededor de medio centenar más de países compradores.

Con respecto a los cortes, a Brasil se exporta principalmente la tapa de cuadril, que ellos llaman picaña. Nuestros vecinos también son productores y exportadores de carne vacuna, por lo que llama la atención de quienes no conocen las particularidades de los mercados, que este país sea uno de los destinos de la carne paraguaya.

“En San Pablo están las churrasquerías, donde comen picaña. Como cada animal solo produce tres kilos de picaña y el consumo excede su producción, entonces importan no solo de Paraguay, sino también de Argentina, Uruguay, Australia y otros países del mundo”, aclara Pettengill.

Chile también produce carne vacuna, pero debe importar 110.000 toneladas al año, y Paraguay aporta el 75% de esa demanda. La razón es que los trasandinos faenan menos de 350.000 cabezas anualmente, mientras que Paraguay faena dos millones. “La producción ganadera es poca para su consumo interno. Los chilenos también exportan, pero solo una que otra cosa a Japón, a mercados muy exigentes”, añade el exportador.

Si hablamos de preferencias, los chilenos importan 19 cortes, casi todo el animal, menos dos o tres cortes; Vietnam y Japón tradicionalmente compran al Paraguay menudencias y Rusia cortes del delantero y del trasero para procesarlos e industrializarlos. Con los delanteros fabrican ravioles de carne, ingrediente muy tradicional en la cocina de ese país.

“A Europa mandamos en 2016 cerca de 6.000 toneladas y este año esperamos llegar a 8.000. El Viejo Mundo importa tradicionalmente solo tres cortes: lomito, lomo y rabadilla, el 90% de los cuales los adquieren del exterior. Hong Kong va a llevar algunos de los cortes nobles que van a Europa y aparte muchas menudencias, cuyo consumo no es tan habitual en Paraguay”, agrega Pettengill. 

Más divisas

Mejores precios significa un mayor ingreso de divisas al país, pero Pettengill no quiere aventurarse a arriesgar algún monto. “No podemos hablar de porcentajes porque el mercado es fluctuante, funciona en base a la oferta y la demanda. Pero al tener más opciones y poder colocar mejor nuestros productos en los mercados, en un nicho, estamos mejorando el ingreso de divisas, y así vamos a beneficiarnos todos, no solo el 12% de la Población Económicamente Activa que trabaja en la ganadería e industria, sino todos los paraguayos, por que el Estado recibirá más dinero”.

Paraguay aún no exporta carne procesada, solo la carne natural, que no es el único producto que se obtiene del ganado, ya que se utiliza casi el 100% del animal. El cuero va a las curtiembres y de la sangre se hace harina, que también se exporta. El aprovechamiento de cada res es casi total.

El sector se encuentra hoy a la par de los otros productores de la región en cuanto a la calidad de la carne, asevera Pettengill. “Estamos con un animal muy joven, muy bien terminado y las industrias frigoríficas de Paraguay no tienen nada que envidiar a las del resto del mundo, en términos de infraestructura, tecnología, capacitación, certificaciones y eficiencia”, se jacta.

La carne paraguaya tiene en este momento un alto prestigio en los mercados del exterior, y según el empresario, nos estamos acercando a los precios que tiene Uruguay en sus mercados nicho. Hay que recordar que Paraguay había perdido el mercado europeo debido al brote de aftosa detectado en 2011. Europa reabrió su mercado en 2015 y hoy nuevamente la producción se está acercando a los precios que obtienen los uruguayos.

¿Es posible que Paraguay pueda llegar a ser calificado como País Libre de Aftosa Sin Vacunación? Pettengill responde que por ahora no y que el único país libre de aftosa sin vacunación es Chile, porque cuenta con barreras naturales que lo protegen de muchas enfermedades animales.
“En el norte tienen el desierto, en el sur los glaciares, al oeste la Cordillera de los Andes y al oeste el oceáno Pacífico. Es como una isla dentro del continente. En Paraguay tenemos frontera seca, animales silvestres. Nosotros estamos felices con la vacunación y creemos que hay que continuar con ella. Nos parece que vacunar es sano, es bueno y así continuaríamos”, señala el exportador.

Sin embargo, Pettengill afirma que la ganadería paraguaya todavía puede mejorar, y que esas mejoras tienen que dirigirse a la producción de animales, que si bien avanzó mucho en los últimos 15 años, a juicio de nuestro entrevistado todavía queda un trecho para avanzar. En cuanto a la industria, el dirigente gremial asegura que se está prácticamente al 100% de la capacidad tecnológica y de manejo de carne.

Consultado si alguna vez nuestra producción podría acercarse a la de los gigantes de la región, Pettengill recalca que Argentina tiene 50 millones de cabezas y Brasil 250 millones, contra las 14 millones que posee Paraguay. “No somos un país grande. Brasil exporta casi un millón y medio de toneladas al año y Paraguay entre 350.000 y 380.000. Nunca vamos a superarlos en cantidad”.

En cuanto a la calidad, el productor admite que Argentina tiene un reconocimiento mayor en los mercados exigentes como el europeo, por su nombre, tradición y marketing; en fin, por el trabajo que vienen realizando desde 1950. “Esperar igualarles en dos o tres años es un mito”, asegura.

¿Qué hace falta para que la carne nacional dé un salto mayor en el reconocimiento de los mercados exigentes? Según Pettengill, por más que se mencione de manera insistente que lo que se necesita es hacer un mejor trabajo de promoción, los dos factores determinantes son la constancia y la calidad del producto. “Mucho se habla de marketing, pero lo más importante es estar mucho tiempo en el mercado y con un producto de calidad”, sostiene.

Si Paraguay mantiene eso, y lo está haciendo en mercados como Chile, Europa e Israel, los precios van a mejorar y se va a acortar la brecha que hoy existe con Argentina y Uruguay. Son premisas que deben hacerse carne.

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