¿Qué les preocupa a los consumidores de carne?

La calidad no pasa sólo por la terneza y el sabor, las certificaciones ambientales y de bienestar animal, se impusieron para quedarse

Las carnes uruguayas avanzan en la certificación de procesos y atributos como agregado de valor, sumando fortalezas que complementan la inocuidad de producto y la trazabilidad obligatoria de todo el rodeo bovino.

El objetivo de Uruguay es valorizar sus cortes de carne en los principales mercados de alto valor, a la par de otros países, porque no tiene nada que envidiarle en cuanto a calidad e inocuidad.

El salto en cuanto a calidad de producto y certificaciones en la última década, es enorme y para el consumidor dejó de ser imperceptible. Es notorio al levantar de una góndola un corte premium, envasado al vacío, porque lleva el certificado de bienestar animal, los datos que aporta la trazabilidad bovina obligatoria (edad del animal, sexo, fecha de faena, tiempo de maduración), pero también recientemente los datos vinculados con la huella de carbono del producto.

Años atrás, la calidad pasaba principalmente el color del corte (aspecto vinculado con la acidez de la carne), el color de la grasa y cantidad de grasa intramuscular, esta última vinculada a la terneza.

Según la Real Academia Española (RAE), calidad es: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor. El consumidor de hoy pide que esas propiedades estén certificadas. No alcanza con decir produzco la mejor carne del mundo, hay que demostrarlo con datos y en base a ciencia y ese es un camino que Uruguay emprendió hace tiempo.

Si bien hay un salto enorme hacia la calidad de producto, desde la óptica del Ing. Agr. Fabio Montossi, investigador principal del Programa Carne y Lana del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), “Uruguay pegó un salto cualitativo en cuanto a certificaciones e incluso, las multinacionales de la industria cárnica que están presentes en Uruguay, tratan de diferenciar sus filiales en Uruguay vinculadas a todos estos elementos de calidad”.

Explicó que, al consumidor, tanto en el exterior como en forma creciente en el ámbito local, “le importa saber cuál es el origen del producto, cómo se generó, cómo se cuidó el bienestar animal, que tipo de alimentación recibió, y otros aspectos productivos. Todo eso entra hoy en un concepto más amplio de calidad”.

Pero en ese sentido, Uruguay y su forma de producir del sector agropecuario, la sanidad país, la prohibición por ley en el uso de anabólicos y hormonas de crecimiento, por cómo cuida el medio ambiente, tiene ventajas que lo favorecen.

“Ya de por sí, la genética de la ganadería de Uruguay se caracteriza por favorecer los conceptos de calidad del producto. Lo otro que es muy importante y está ocurriendo en Uruguay es una reducción de la edad de faena de los animales, que es otro componente fundamental en la calidad del producto, fundamentalmente en lo que es la terneza del producto”, destacó Montossi en su análisis realizado a Rurales El País.

Visionarios.

La industria frigorífica que es la que comercializa la carne en el exterior, protocolizó todos los procesos que hacen a uniformizar aspectos “como la acidez (pH) en la carne, que están vinculados a la terneza, han valorizado en términos de separar los cortes nobles, aumentaron la diversidad de productos con el envasado y la maduración, tanto para el mercado interno como para la exportación. Ese es otro elemento a favor del avance en la calidad de carne del Uruguay”, explicó el Investigador Principal de INIA en Carne y Lana.

La necesidad de conocer “el valor intrínseco (aquello que es propio) del producto carne por parte de los consumidores es creciente”, reconoció Montossi. El tipo de alimentación que tuvo el animal durante el proceso de engorde, cómo fue tratado durante el transporte y faena, son preocupaciones del consumidor y definen su compra. La mejora del proceso de transporte y manejo dentro de la industria, muestra un avance significativo.

“El envase de eso es fundamental y el hilo conductor de todo eso es el proceso de trazabilidad individual. Esa es una ventaja. Ahí es como un ropero que se le van colocando perchas. Ese es otro elemento a favor de Uruguay en términos de valor intrínseco de producto y también están involucrados los temas vinculados con las huellas ambientales, particularmente en lo que refiere a gases causantes del efecto invernadero. Son temas que están vinculados con una visión más amplia de la calidad de producto”, detalló Montossi.

Verificaciones.

El investigador uruguayo y referente en el mundo científico, sostuvo que “Uruguay está incursionando en ese aspecto e inclusive en empezar a verificar procesos de certificación del bienestar animal, de huella de carbono (entrada y salida). Está tratando de diferenciar el producto carne. Quizás algo muy importante para destacar y áreas en las que tenemos que fortalecer mucho más la imagen de una visión más amplia, es en tratar de tener cada vez más y mejor información sobre las huellas de carbono y del agua, del valor nutricional de la carne, así como de la biodiversidad de los campos naturales, la provisión de servicios ecosistémicos benéficos para el ambiente y los animales de los sistemas ganaderos de Uruguay”.

Pero junto con los temas ambientales, también preocupan al consumidor los nutricionales. En eso, según la visión de este experto, “otro elemento importante es lograr una mayor profundización del valor nutricional de la carne y su asociación con la salud humana. Hay mucho trabajo que se realizó históricamente en el área de los ácidos grasos, que hoy todos los conceptos de las vitaminas del complejo B y en particular la B12, proteínas de alto valor biológico, minerales como hierro, zinc, selenio, componentes bioactivos de la carne, que están asociadas con características benéficas para la salud”, reconoció Montossi.

Es por eso que la Universidad de la República, el Instituto Nacional de Carnes y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria están tratando de “sistematizar esa información para que sea utilizada en una estrategia de promoción de la carne uruguaya, pero también agregándole nueva información en proyectos de investigación específicos, en el área de las vitaminas y minerales”.

Ganados más jóvenes y con mayores pesos de faena

Otro elemento importante es que en esa reducción de la edad de faena. “Casi todas las características organolépticas de la carne mejoran con la reducción de la edad de faena y la constitución de los animales. Hoy nos acostumbramos a que la terminación de los animales son sobre pasturas mejoras y/o el uso de suplementos sobre pasturas mejoras o el uso de la terminación a granos. Todo eso favoreció el valor intrínseco del producto”, destacó Montossi.

En 2022, la mitad de la faena fueron novillos y dentro de esta categoría sigue aumentando la industrialización de animales jóvenes y más pesados. A su vez, las vaquillonas representaron el 13%, un por encima del valor de 10 años atrás, cuando se situaba en 9%.

“En mercado interno se está comiendo mucho mejor carne”

La mejora en la calidad de carne también es palpable en el abasto, dejando atrás el mito de que la mejor carne se exporta y la peor queda en el mercado interno.

“Creo que hubo un gran cambio en el mercado interno y es el hecho que se está comiendo mucha mejor carne, con más calidad y al cabo del tiempo, salvo en 2022, donde tuvimos un incremento mayor que Índice de Precios al Consumo (IPC), la carne es el producto que en plaza sigue siendo el más barato por lejos”, afirmó Alberto González, Director de Frigorífico Las Piedras, en el marco de la Conferencia: La Industria responde 4, organizada por la Asociación Rural del Uruguay, Radio Carve y Rurales El País.

En ese mismo marco, el otro disertante, Marcelo Secco, CEO de Marfrig Uruguay, reconoció que “hace años viajábamos para poder disfrutar de un buen pedazo de carne, creo que hoy hay una oferta variada en el mercado interno y hay mucho más profesionalidad en la gestión comercial y es otro de los mercados a los que hay que mirarlo con cariño”. Los frigoríficos exportadores, también vuelcan cortes en el abasto, impulsando ese incremento en la calidad de carne que es notorio para el consumidor.

Los uruguayos, en su gran mayoría, apuestan a las carnes.

En 2022 el consumo total estimado de proteína cárnica alcanzó los 92,5 kilos por habitante al año, según los datos del Instituto Nacional de Carnes (INAC), lo cual implica un crecimiento de 1,3 kilos con respecto al año anterior, producto de una mayor demanda de carne porcina, aviar y ovina parcialmente neutralizada por un descenso en la demanda de carne bovina.

Desde el año 2018 se venía observando un descenso consecutivo del consumo de carne, situación que se revierte en 2021 y 2022, años en que se observa un incremento acumulado de 5,2 kilos. El consumo de carne bovina alcanzó 45,1 kilos por habitante al año en 2022 produciéndose un descenso con respecto al año anterior, según marcan las estadísticas del INAC.

El año pasado el abasto manejó 32.787 toneladas de carne bovina, pero dentro de ese volumen hay cortes importados, principalmente desde Brasil. El consumo de carne bovina muestra estabilidad en los últimos años y es uno de los más altos en la región y el mundo.

FUENTE: El País