Miden pérdidas en la calidad de la carne en Uruguay

La 3ª Auditoría de Calidad de Carne publicada recientemente por el Instituto Nacional de Carnes (INAC) mostró que la cadena cárnica uruguaya pierde anualmente alrededor de U$S 30 millones por este tipo de problemáticas. 

También, señala que hubo un aumento de los machucones y cortes oscuros (pH elevado) en cinco años, producto de un manejo inadecuado en el campo, durante el transporte o en la planta de faena.

El estudio, realizado cada cinco años (2003, 2008 y 2013), con la colaboración del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), busca identificar los problemas que afectan la calidad de la carne, realizar una valuación económica de los mismos y proponer medidas correctivas para mejorar los resultados.

La metodología incluye el relevamiento de más de 22.000 reses en una decena de plantas, según una muestra representativa de la faena nacional, además de encuestas a productores, técnicos, transportistas y responsables de frigoríficos, entre otros.

Las pérdidas por machucones en 2013 alcanzaron los U$S 6,48 por cabeza, mientras que en 2008 fueron de U$S 4,26 y en 2003 de U$S 8,27. Según la investigación, muchos de los hematomas son de gran envergadura y afectan los cortes más valiosos de la res.

En cuanto al pH elevado, las mermas llegaron a U$S 6,40; U$S 5,64 y U$S 8,20 por cabeza, respectivamente.

Las causas más importantes que llevan a estas pérdidas se relacionan con el manejo incorrecto a campo y la falta de capacitación del personal, las instalaciones inadecuadas, las malas prácticas de carga en los predios, durante el transporte y la descarga en plantas, a lo que se suma la alta rotación de los choferes y su falta de calificación para llevar carga viva.

Algunas de las iniciativas propuestas para superar la problemática son la implementación de protocolos de carga y descarga; la difusión de diseños de instalaciones adecuadas, la acreditación de choferes para transportar animales y la promoción de certificaciones en bienestar animal.

Uruguay es el único país del Mercosur que realiza auditorías de calidad de carne. Estos estudios se basan en modelos de los Estados Unidos, país que desde 1991 lleva adelante investigaciones con el fin de mejor el grado de satisfacción de los consumidores.

FUENTE: Valor Carne